ミモザのハッピーコーディネート

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長月の浜作お料理教室

今日は少し涼しくて、ようやく9月らしくなってきましたね。
9月~長月の浜作お料理教室の献立は、

       *向付   鰆むしり 割出汁 酢橘 大根おろし
       *焚合   じゃがいも 餅麩 裏白しいたけ しめじ 柚子
       *油    鱧 茄子 天出汁
       *飯    そぼろ丼 玉子 三つ葉 山椒

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今日もお勉強になるお話がそこここに散りばめられたデモンストレーション。

焚き合せ、普通おうちではいっぺんにひとつの鍋に入れて炊いて味付けしますが、
京料理はもちろん、ひと品ずつ別々に炊いて味付けします。

しかも、その段取りや味付けが実に科学的!論理的!料理はやっぱりアタマがいります!

コンロがいくつもあるわけではないので、味をしませる順番に炊いていく。
まずはじゃがいもから。
これはこの焚き合せの土台となるものだから、薄めの味付けに。

次に餅麩。
これはこの焚き合せの中でのアクセントになるものなので、みたらし団子みたいに
甘辛の濃い目の味付け。
切り方も重要。
麩は食感を楽しむものなので、薄く切っても意味がない。噛み応えのあるように切る。

そして、椎茸の笠の裏に鱧のすり身を塗って蒸した裏白しいたけと、しめじを
先のじゃがいもと餅麩の味付けの間にくるように味付けする。

つまり、ひとつの器に盛り付けても、全部が同じ味な訳ではないんですね~!
ちょうど味の薄いものから濃いものへとグラデーションをつけるように味付けするんです。
そうすると、飽きずに頂ける。
う~~ん、なるほどなるほど!
なかなかおうちではそこまでのことが出来ないけれど、手間をかける分、本当においしい♪
じゃがいもはじゃがいものお味、しめじはしめじのお味がちゃんと残っています。

調味料を入れるのも、よく料理本に書いてあるように、いっぺんにお砂糖もしょうゆも
みりんも入れたところに食材を入れたって、ちゃんと味が入らないんですって。
そういう経験、ありませんか?
ヘンにしゃばしゃばになったり、味が全然しみなかったり。
それはそれぞれの調味料に役割があり、化学的な仕事をするからなんですね。

お料理って本当に奥が深~い!
今日もおいしいお料理とためになるお話、お勉強になりました^^
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by mimosahappy | 2010-09-14 17:46 | Brush up