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ミモザのハッピーコーディネート

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浜作お料理教室 師走のお稽古

11月号「ミセス」にも掲載されていました京都の浜作さんでのお料理教室。
今月はお正月にも対応できそうなお献立。
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毎度のことながら、先生の薀蓄を伺うのが楽しみ。
つくづく料理は非常に論理的で科学的だと感じさせられるとともに、
文学や芸術、歌舞伎・・・多岐に渡る知識の裏づけからお話し下さるので、
本当に勉強になります。

御煮七五三(おにしめ)。
「七五三」と書いて「しめ」と読みます。おめでたい数字を重ねて。

家で作る時にはすべてを一度に入れて、まずはお砂糖で甘みを、次にお醤油で味付けし、
田舎風に甘辛く味付けしてしまう私。

しかし、先生のやり方は本当に繊細!
まずは各材料を下茹でしておき、人参以外の材料をお酒とだしでしっかり炊く。
こうすることで、材料の持つ旨みを引き出すのだそうです。
旨みを引き出した後で、味を入れていく。
みりんと砂糖少々でまたしっかりと炊く。
人参を加え(早くに入れると人参が溶けてしまうから)、醤油で少しずつ、少しずつ
味を重ねていく。
醤油も、溜り醤油、濃口醤油、薄口醤油と使います。でも、それぞれほんのちょっとずつ!
そうして最後に、味を閉じ込めるために、お砂糖と醤油でグラッセ。

すごい!
ひと口頂くと、優しい甘みとともに、それぞれの素材の味がちゃんと分かるんです!
しかも、味が複雑というか・・。
自分で作っている煮物は、甘みがドーン!そしてお醤油の味!みたいな感じですが。。。

先生曰く、「甘みというのは人間が一番好きな欲する味覚なので、すごく探ろうとする。
それなのに、砂糖で甘みを一気につけてしまうと、あまりに強烈過ぎて、そこで味覚が止まってしまう。」のだそうです。
へ~~~~っ!そうなんですね~。

よく料理本に書いてあるように、砂糖も醤油もいっぺんにおだしに入れて炊く、というのは
全くダメ!とのこと。
素材にちゃんと味が入っていかないのですって。
皆様、ご注意を!

ちなみに顆粒だしの素、どうぞ使って下さい!と仰って下さる(ほっ^^;)
だってそもそも、浜作さんで使っているだしを取るための昆布とかつおぶし自体が、
普通の毎日に使えるようなものではない超高級品なので、同じ味にするのはムリ!って
ことですね^^;
顆粒だし、使うなら、規定の半量くらいにして下さい、とのことですよ♪

実は、器もすべて美術館に収められるような名品ばかり。
手間のかかったごちそうと、美しい器で頂くお料理に、目も舌も頭も心も大満足!
また来年もよろしくお願い致しますm(_ _)m


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by mimosahappy | 2010-12-16 11:34 | Brush up